Alüminyum içeren ürünlerin güvenliliği tüketiciler için halâ tartışmalı bir konudur. Peki, günlük hayatımızda kullandığımız alüminyum içeren tencere-tava, alüminyum folyo gibi ürünleri ve alüminyum içeren gıda katkı maddelerin sağlığımız üzerine ciddi zararlar oluşturuyor mu?

Alüminyum Kaynakları

- Alüminyum yeryüzünde en çok bulunan metalik elementtir. İnşaat, elektrik, otomotiv ve uçak endüstrilerinde, metal alaşımlarının üretiminde, mutfak araç-gereçlerinde ve gıda ambalajlarında yapısal malzeme olarak kullanılmaktadır.

- Kozmetikler, antiperspiranlar, deri, saç ve hijyene yönelik ürünler de dâhil kullandığımız birçok ürün alüminyum içermektedir.

- Alüminyum tuzları; su arıtımında organik madde, bulanıklık ve mikroorganizma düzeylerini azaltmak için kullanılmaktadır.

- Alüminyum aslında doğal proseslerle çevreye salınır. Doğal sulardaki alüminyum konsantrasyonu, çeşitli fizikokimyasal ve mineralojik faktörlere bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir. Asitli sularda ya da organik maddeden zengin sularda çözünmüş alüminyum miktarı nötr pH değerlerine yakın sulara göre daha yüksektir.

- Alüminyum bileşikleri gıda katkı maddesi olarak yaygın kullanılmaktadır. Alüminyum gıdalarda özellikle ilave edildiği durumlar dışında doğal olarak da bulunmaktadır. Ayrıca gıdaların paketlenmesinde alüminyum folyo kullanılması, gıdaların folyo ile saklanma süresi, patates, domates gibi gıdaların yüksek ısıda alüminyum folyoda pişirilmesi gibi durumlar gıdaların alüminyum içeriğini arttırmaktadır. Piyasada alüminyum ambalajlarda muhafaza edilen yiyecekler ile elma, portakal suyu gibi içeceklerde de alüminyum konsantrasyonunun daha yüksek olduğu tespit edilmiştir.

- Tencere ve tavalarda alüminyumun kullanımı; hafif olması, ısıyı iyi iletmesi ve ekonomik oluşu nedeniyle tercih edilmektedir. 1960'lı yıllarda alüminyum tencere kullanımının güvenilirliği konusunda bazı endişeler ortaya çıkmış, Alzheimer hastalığı ve diğer nörodejeneratif hastalıkların gelişiminde alüminyumun etkilerinin araştırıldığı birçok çalışma yapılmıştır. Alüminyumun tencere, tava gibi mutfak eşyalarında kullanımı gıdalardaki alüminyum miktarını arttırabilir; ancak bu kaynaklardan sızıntı yapılan alüminyum miktarı ihmal edilebilir düzeydedir. ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), alüminyum içeren tencerelerden yiyeceklere sızan miktarın, gıdalar ve diğer tüketici ürünlerde doğal olarak bulunan alüminyum miktarından çok daha düşük olduğunu bildirmektedir. Kanada Sağlık Otoritesi alüminyum tencere, tavaların iyi muhafaza edildiği ve amacına uygun kullanıldığı sürece, günlük yemek hazırlığında güvenle kullanılabileceğini bildirmiştir. Ancak hasar görmüş tencerelerde potansiyel risklerden bahsedilmiştir. Konu üzerine yapılan araştırmalarda alüminyumun besinlerle günlük alımı yaklaşık 10 mg olarak hesaplanmış, bu miktarın büyük kısmının gıdalardan alındığı ve yalnızca 1-2 mg’ının alüminyum kaplar ve tavalar aracılığı ile alındığı bildirilmiştir.

Alüminyum için önerilen günlük alım limitleri

Alüminyumun insanlarda ve deney hayvanlarında emilimi, dağılım ve itrahı üzerine birçok kapsamlı araştırma yapılmıştır. Gastrointestinal yolla absorbsiyon oranı, mide içeriği ve pH’sından etkilenir. Mevcut çalışmalar; alüminyumun içme sularından oral biyoyararlanımının insanlarda ve deney hayvanlarında yaklaşık % 0,3 olduğunu, buna karşın gıda ve içeceklerden biyoyararlanımının daha düşük olduğunu (yaklaşık % 0,1) ortaya koymaktadır. Neticede diyetteki alüminyumun %1’den az kısmı absorbe olmaktadır.

Alüminyumun vücuttan uzaklaştırılmasında böbrekler büyük rol oynar. Alüminyum kandan böbrekler tarafından, idrar yoluyla atıldığı için ancak ciddi böbrek hastalarında alüminyum birikmesi söz konusu olabilir. Gastointestinal sistemden absorbe edilmeyen alüminyum ise feçes ile atılır. Safra yoluyla atılım ise ikincil fakat minör bir atılım yoludur.

Alüminyumun kullanım alanları ve sağlık üzerine risk oluşturmayacak günlük limitleri belirlenmiş durumdadır. İnsanların gıdalarla alüminyum maruziyeti değerlendirilirken, gıdalarda doğal olarak mevcut alüminyum miktarı, gıda katkı maddeleri gibi çeşitli kaynaklardan gelen alüminyum miktarı, yiyeceklerin işlenmesi ve depolanması sırasında alüminyum folyo, alüminyum içeren kap veya aletten salınan miktarların tümü hesaba katılarak gıda kaynaklı toplam alüminyum maruziyeti değerlendirilmektedir.

Alüminyumun gıda katkı maddesi olarak ilavesi “The Joint Food and Agriculture Organisation/Word Health Organisation Expert Committee on Food Additives (JECFA)” tarafından onaylanmış ve 2007 yılında alüminyumun tolere edilebilir haftalık alımı (Tolerable Weekly Intake, TWI) 1 mg/kg vücut ağırlığı olarak belirlenmiştir. Ülkemizde “Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği” ekinde alüminyumun gıda katkı maddesi olarak kullanımına izin verilen miktarlar belirtilmiştir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (European Food Safety Authority, EFSA) JECFA ile aynı miktarı, haftalık 1 mg/kg vücut ağırlığı alüminyumu TWI değeri olarak kabul etmiştir. Bu değer 2011 yılında JECFA tarafından güncel toksikolojik veriler ışığında tekrar değerlendirilmiş ve geçici tolere edilebilir haftalık alım (Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI) değeri ile değiştirilerek 2 mg/kg vücut ağırlığı’ na yükseltilmiştir.

Avrupa’da genel popülasyonun diyetle aldığı alüminyum miktarı haftada 0,2-1,5 mg/kg vücut ağırlığı arasında değişirken, daha yüksek oranda alüminyuma maruz kalan tüketicilerde ise haftalık 2,3 mg/kg vücut ağırlığı düzeylerine kadar ulaştığı saptanmıştır. Avrupa otoritesi gıdalarla alınan alüminyumun ciddi bir risk oluşturmadığı görüşündedir.

Epidemiyolojik çalışmalar, gıdalarla maruz kalınan alüminyum ile Alzheimer hastalığı ve kognitif bozuklukların potansiyel ilişkisine odaklanmıştır.

Alüminyum toksisitesinde hedef organlar akciğerler, kemik ve santral sinir sistemidir. Toksisite gelişiminde alüminyuma oral yolla maruziyet riskli görülmezken, toksisite çoğunlukla kronik böbrek hasarı olan hastalarda ya da iş yerinde alüminyum partiküllerine inhalasyon yoluyla maruziyet sonucu gelişmektedir. Mesleki maruziyet çoğunlukla maden ve kaynak işçilerinde görülmektedir.

Sonuç olarak, alüminyum sularda ve diğer gıdalarda doğal olarak mevcut olup; tencere ve tava gibi mutfak araç-gereçlerinde, yiyecek ve içeceklerin üretiminde gerek gıda katkı maddesi olarak, gerekse paketleme aşamalarında sıklıkla kullanılmaktadır. Alüminyum içeren katkı maddelerin kullanıldığı işlenmiş gıdaların yüksek miktarda tüketilmesi ya da alüminyum kaplarda asidik özellikte gıdaların pişirilmesi alüminyuma daha fazla maruz kalmak anlamına gelebilir. Ancak, mevcut bilimsel veriler, gıda yoluyla alüminyuma maruz kalmanın Alzheimer hastalığı gelişimi için bir risk oluşturmadığı yönündedir.

- Sipahi H, Palabıyık SŞ, Balcı S, Şahin G. Alüminyum toksisitesi ve nörodejeneratif hastalıklardaki rolü. Türkiye Klinikleri J Neur, 10(1): 6-14 (2015).

- Safety evaluation of certain food additives and contaminants (WHO food additives series; 65). Seventy-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v65je01.pdf (Erişim tarihi: 18.07.2018)

- European Food Safety Authority (EFSA); Dietary exposure to aluminium-containing food additives. Supporting Publications 2013: EN-411. [17 pp.] (Erişim tarihi: 18.07.2018) https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.2013.EN-411

- The safe use of cookware (Erişim tarihi: 18.07.2018) https://www.canada.ca/en/health-canada/services/household-products/safe-use-cookware.html#al