İnsanlık tarihinin bilinen en eski besin işleme yöntemlerinden biri olan fermantasyon, son yıllarda insan sağlığına, özellikle de bağırsak mikrobiyotasına olası etkileri ile dikkat çekmektedir. Fermantasyon, insanların avcı toplayıcı hayattan yerleşik hayata geçtikleri dönemde, ürettikleri besinleri bozulmadan uzun süre saklamak ve daha kolay taşımak amacıyla geliştirdikleri bir yöntem olmuştur. Fermantasyon ile, besinlerin yapısında doğal olarak bulunan mikroorganizma aktivitesi kullanılarak veya fonksiyonel mikroorganizmaları içeren starter kültür eklenerek, kontrollü mikrobiyal büyüme sağlanır ve besin bileşenlerinin enzimatik dönüşümü gerçekleşir. Fermantasyon sürecinde oluşan organik asitler, etanol, bakteriyosin vb. antimikrobiyal metabolitler; hem besinlerin bozulmasına neden mikroorganizmaların kolonizasyonu önleyerek besinin bütünlüğünü korur, hem de besine farklı organoleptik özellikler kazandırır. Dünyanın farklı coğrafyalarında bir çok besin, farklı fermantasyon koşullarında fermente edilmiş ve binlerce çeşit fermente besin dünya mutfaklarına kazandırılmıştır.


Sanayi devrimi insanlara besinlerini saklamak için çok daha etkili ve pratik yöntemler sunmuş olmasına karşın, fermente besinler günümüzde halen toplumların diyetlerinin önemli bir parçasıdır. Bunun en önemli nedenleri, hiç şüphesiz fermente besinlerin vazgeçilemeyen organoleptik özellikleri ve antropolojik olarak toplumların beslenme kültürlerinde edindikleri yerdir. Ancak son yıllarda, özellikle İnsan Mikrobiyom Projesinin tamamlamasından sonra, bağırsak mikrobiyotasının sağlık üzerine etkileri ve mikrobiyotanın modülasyonunda diyetin rolünün anlaşılması ile fermente besinlerin sağlık etkilerine odaklanılmıştır. Bu bakış açısı en çok da fermente besinlerin yararlı etkilerini olası probiyotik aktiviteleri aracılığıyla oluşturduğu düşüncesini desteklemiştir. Bu nedenle, probiyotik, fermente besin ve probiyotik fermente besin kavramları zaman zaman tüketiciler, üreticiler ve hatta sağlık profesyonelleri tarafından birbirine karıştırılmaktadır.


Probiyotik; ‘yeterli miktarda alındığında, konağın sağlığına yarar sağlayan canlı mikroorganizmaları’; probiyotik besin; ‘probiyotik mikroorganizmaları içeren yeterli miktarda içeren besinleri’ ifade eder. Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliği’ne göre, bir yiyeceğin veya içeceğin probiyotik olarak tanımlanabilmesi için son kullanma tarihine kadar en az 1x106 kob/gram probiyotik mikroorganizma içermesi gerekir. Fermente besinler; ‘istenilen kontrollü mikrobiyal büyüme ve besin bileşenlerinin enzimatik dönüşümleri yoluyla üretilen besinler’ olarak tanımlanır. Fermantasyonda kullanılan besin, mikroorganizma(lar), mikroorganizma kaynağı ve fermantasyon koşulları (sıcaklık, pH, nem, su aktivitesi vb.) ile süresi çok farklı fermente besinlerin üretimine olanak sağlar. Fermente besinlerin bir kısmı canlı mikroorganizma içerir, bir kısmı ise içermez. Canlı mikroorganizma içeren fermente besinlere yoğurt, kefir, bazı peynir türleri, miso, natto, tempeh, sucuk, boza, bazı kombuçya ve biralar örnek verilebilir. Canlı mikroorganizma içermeyen fermente besinler ise üretim aşamasında kullanılan mikroorganizmaların tüketim aşamasında canlılığını kaybettiği fermente besinlerdir ve bu besinlere örnek olarak ekmek, pastörize sebzeler, soya sosu, sirke, şarap, bazı kombuçya ve biralar, distile alkollü içecekler verilebilir. Probiyotik fermente besinler; ‘suşa özgü kanıtları olan probiyotik(ler) içeren fermente besinler veya suşa özgü kanıtları olmayan probiyotik(ler) içeren fermente besinleri’ tanımlar. Bu çerçevede değerlendirildiğinde, fermente besinlerin hepsi canlı mikroorganizma içermez, canlı mikroorganizma içeren tüm fermente besinler de probiyotik özellik göstermez.


Fermente besinlerin sağlık üzerine etkileri aslında yüzyıllardır bilinir. Kutsal ve tarihi kitaplarda ekşimiş süt tüketenlerin uzun yaşadığı veya daha sağlıklı olduğuna dair ifadelere rastlanır. Bu gözlemlerin bilimsel bir bakış açısıyla ele alınması ise Prof Elie Metchnikoff tarafından 1900’lerin başlarında yapılmış ve bu çalışmalar probiyotik kavramının gelişmesinde önemli rol oynamıştır. Probiyotik fermente besinlerin sağlık üzerine etkileri içerdikleri probiyotiklerin aktiviteleri ile ilişkilendirilir, ancak probiyotik mikroorganizma içermeyen fermente besinlerin de sağlık üzerine yararlı etkileri olduğu çeşitli çalışmalar ile gösterilmiştir. Fermantasyon; besinin sindirilebilirliğini arttırabilir, besinin içerdiği besin ögelerinin veya besin bileşenlerinin biyoyarararlılıklarını geliştirebilir ve biyolojik aktivitelerini düzenleyebilir, bazı vitaminleri sentezleyebilir, besinin yapısındaki anti-nütrisyonel besin bileşenlerinin etkinliğini azaltabilir, toksik maddeleri etkisizleştirebilir ve besin alerjenlerini azaltabilir. Ayrıca, fermantasyon sonuncunda oluşan kısa zincirli yağ asitleri gibi son ürünler (postbiyotikler) de sağlığın geliştirilmesi ve hastalık riskinin azaltılmasında önemli rol oynarlar. Fermente besin bileşenlerinin potansiyel biyolojik aktiviteleri; antioksidan, hipokolesterolemik, antihipertensif, anti-inflamatuar, immünomodülatör, anti-karsinojenik, anti-allerjenik, anti-mikrobiyal aktivitedir. Bu aktiviteleri ile fermente besin tüketiminin gastrointestinal sistem hastalıkları, obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalıklar, inme ve bazı kanserlere karşı koruyucu olabileceği önerilmiştir. Ancak ‘fermente besin’ başlığı altında binlerce ürün olması, fermente besinlerin mikrobiyotalarının büyük çeşitlilik göstermesi, sınırlı sayıda çalışmadan elde edilen sonuçların tüm fermente besinlere veya tüm toplumlara genellenmesini güçleştirmektedir. Bu nedenle, bu konuda iyi planlanmış randomize kontrollü klinik çalışmalarla etki değeri yüksek sonuçların elde edilmesine ve kanıt düzeylerinin oluşturulmasına ihtiyaç vardır.


Kaynaklar:
• Büyüktuncer Z. Bağırsak mikrobiyotasının modifikasyonunda fermente besinlerin olası rolleri. Karabudak E, editör. Fermente Besinler ve Sağlık. 1. Baskı. Ankara: Türkiye Klinikleri; 2021. p.44-50.
• Guarner F, Sanders ME, Szajewska H, et al. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines: Probiotics and prebiotics. World Gastroenterology Organisation, 2023.
• Hill C, Guarner F, Reid G, Gibson GR, Merenstein DJ, Pot B, et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics consensus statement on the scope and appropriate use of the term probiotic. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2014;11:506–14.
• Marco ML, Heeney D, Binda S, Cifelli CJ, Cotter PD, Foligné B, et al. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond. Curr Opin Biotechnol. 2017;44:94–102.
• Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, Arrieta MC, Cotter PD, Vuyst LD, et al. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18(3):196-208.
• Salminen S, Collado MC, Endo A, Hill C, Lebeer S, Quigley EMM et al. The International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of postbiotics. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021;18(9):649-667.
• Yücecan S, Büyüktuncer Demi·rel Z, Belli·kci· Koyu E, Aksoy Canyolu B. Fermente Besinler ve Sağlık Üzerine Etkileri. Türkiye Beslenme Rehberi (TÜBER) 2022. Sağlık Bakanlığı Yayınları, 2022.