Gluten intoleransı, çölyak hastalığından farklıdır. Bu intolerans için “çölyaksız gluten duyarlılığı” diyebiliriz. Yani çölyak olmadığınız halde glutenli bir gıda tükettiğinizde rahatsız oluyorsanız sizde gluten intoleransı var demektir.

Gluten buğday, arpa ve çavdar dahil olmak üzere birçok tahılda bulunan bir proteindir. Ekmek, makarna, pizza, hamur işleri, müsli, paketli gıdalar, soslar, kısacası unun içine girdiği bütün gıdalarda bulunur. Ağırlıklı olarak gıdalarda bulunur fakat aynı zamanda ilaçlar, vitaminler ve takviyeler gibi başka ürünlerde de bulunabilir.

Glutenin genellikle ince bağırsak kıskacını etkilediği kesin olarak belirlenmiş olmasına rağmen, vücudu çeşitli şekillerde etkilediği de gösterilmiştir. Bu da tanı koymayı zorlaştıran bir durumdur. Çünkü mide-bağırsak problemlerinin yanı sıra; eklem ağrıları, depresyon, cilt problemi, yorgunluk, kilo problemleri, mod iniş-çıkışları, sisli beyin gibi semptomları yaşıyorsanız ya da otoimmün hastalığınız varsa yine muhtemelen gluten hassasiyetine sahipsiniz. Bunu tespit etmenin en önemli yolu klinik bulgular, aile öyküsü, eliminasyon diyeti ve flora testidir.

Kanda veya endoskopide gluten hassasiyeti çıkmamış olsa bile kişinin glutene duyarlılığı çölyak düzeyinde olabilir. Eliminasyon diyeti ile bu durumu fark edebiliriz. Ayrıca test ile saptamanın en güvenilir yolu gaitada gluten hassasiyetine, gliadin antikorlarına bakmaktır. Çünkü kan testleri kan dolaşımındaki gluten antikorlarını test ederler. Ancak kandaki antikorlar, yalnızca bağırsaklarda glutenin geçebileceği kadar geçirgen hale geldiğinde bulunur.

Gluten intoleransını doğru saptamak için, sekretuvar (salgılanan) IgA düzeyinde bakılması gerekir. Gluten içeren besinlerle ilk karşılaşan yer, “enteron” dediğimiz ince bağırsakların içini döşeyen mukoza hücreleridir ki bunlara “enterosit” denir. İşte bu hücreler glutenin antijenik alt fraksiyonlarını tanıyıp hemen arkalarında yerleşik olan bağışıklık sistemi hücrelerine bu antijeni sunar. Onların ürettiği sekretuvar IgA adlı antikorları dışkıda saptayabiliyoruz.

Antikorlar, doku hasarına yol açan enflamatuar kimyasalların salgılanmasına neden olabilir. Ayrıca, moleküler taklit (moleküler mimikri) denilen bir işlemle antikorlar, vücudun dokularıyla çapraz reaksiyona girerek otoimmün hastalığa neden olabilir.

Gluten, bağırsak astarında zonulin üretimini doğrudan etkiler. Zonulin, doğrudan sızdıran bağırsaklara neden olan bir proteindir. Ek olarak; serotonin, dopamin, asetilkolin, epinefrin ve histamin gibi nörotransmiterlerin üretiminde de değişikliklere neden olur.
Gluten ayrıca sinir dokusuna zarar verdiği gösterilen bir nörotoksindir. Nörolojik hastalarda (otizm, ADD, bipolar, şizofreni, nöropati, epilepsi vb.) glutensiz bir diyetin iyi gelmesinin nedeni budur.

Gluten hassasiyeti için; “daha çok şu kişilerde görülür” gibi geniş çaplı araştırmalar maalesef henüz yok. Bu duruma hassasiyet, genetik olarak yatkınlıkla veya beslenme şekliyle de ortaya çıkabilir. Çünkü ilk floramızı annemizden alırız ve bebeklikten itibaren tükettiğimiz her gıda, maruz kaldığımız ilaçlar, toksinler gibi faktörler de bu duruma yol açabilir.

Bütün bunlara ek olarak biliyoruz ki çölyak ve gluten intoleransı prevalansı son 50 yılda önemli ölçüde artmıştır. Bu artışın sebebinin büyük ölçüde; buğdayın hibritleşmesi sonucu daha zor sindirilebilir hale gelmesi ve çok daha yüksek miktarda gluten içermesi olduğu düşünülmektedir.

Gluten intoleransı, çölyak hastalığından farklıdır. Bazı durumlarda çölyak hastaları kadar şiddetli semptomlar olmayabilir ancak ilerleyen safhalarında şikâyetlerin şiddetinin arttığı bilinmektedir. En büyük farkı, çölyak hastalarında geri dönüşü olmayan bir durum söz konusuyken ve ömür boyu gluten içeren bir gıda tüketemezlerken; gluten duyarlılığında bağırsağı onararak semptomları iyileştirmek veya hafifletmek mümkün olabilmektedir.

Gluten proteinleri, gastrointestinal sistemimizin enzimleri tarafından sindirilmeye karşı oldukça dirençlidir. Bu yüzden bağırsaklara, pankreasa, karaciğere ve safra kesesine zarar verebilir. Bu organların tümü, vücudun sindirim sistemi kimyasallarını ve enzimlerini üretme kabiliyetinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu mekanizma tehlikeye girdiğinde, sindirim süreçleri bozulmaya başlar ve etkisiz hale gelir.

Gluten intoleransı bulunan kişilerin tek tedavisi eliminasyon diyetidir. Bazı araştırmalar göstermiştir ki gluten hassasiyeti olan kişiler glutenli bir gıda tükettiğinde, etkisi 6 aya kadar sürebilmektedir. Ancak yine de eliminasyon diyeti ortalama 3 haftada bile kişideki olumlu etkileri görmemizi sağlamaktadır. Elbette gluten intoleransı olan birinde; bağırsak florasını iyileştirmek amacıyla farklı tedavi protokolleri de uygulanmalıdır. Ancak temelinde kişiye göre değişen sürelerde % 100 glutensiz beslenmek şarttır.

Glutenden kaçınmak için mutlaka paketli gıdalarda etiket okumak ve yemeklerin içeriğini sorgulamak gerekir. Etiketlerde jelatinleşmiş nişasta, modifiye gıda nişastası, bitkisel protein gibi isimlerle karşımıza çıkabilir. Çok basit bir sostan veya katkı maddesinden ötürü yenilen bir gıda kırmızı çizgiye geçebilir.

Dünyanın önde gelen gluten duyarlılığı araştırmacılarından biri olan Alessio Fasano’nun sözünü paylaşmak istiyorum: “Hiç kimse tam olarak gluteni sindiremez.” Farklılıklar, mikrobiotanın çeşitliliği, intestinal permeabilitenin olmaması ve bunlara bağlı olarak abartılı immun cevabın olmamasıdır.