Son yıllarda tam tahıl da dâhil olmak üzere buğday ürünleri tüketiminin obezitenin başlıca etkeni olarak suçlandığı akımlar var (W.R. Davis’in “Wheat Belly” kitabı). Ülkemizde ise bazı hekimler iddiaları daha da ileri götürerek televizyon ve yazılı basında kesin ifadeler ile ekmeklik buğdayın genetik olarak hekzaploit forma dönüştürülmesi nedeniyle kanser, obezite, diyabet gibi önemli sağlık sorunlarının başlıca nedeni olarak gösteriyor. Çevremdeki konuşmalarda insanların bazı hekim ya da diyetisyenlerin önerisi ile ekmeği günlük hayatından çıkarmaya yöneldiklerini sıklıkla duyuyorum. Bazı mevcut bilgiler iddiaları destekleyecek şekilde çarpıtılıyor; eskiden kanser, diyabet, obezite gibi hastalıklar bu kadar yaygın mıydı? Genetiği ile oynandığı için insanlar hasta oldu!
Tabi burada konuya “at gözlüğü” ile bakıldığını görüyoruz. Bildiğiniz gibi at gözlüğü, atlar trafikte çevreyi görüp ürkmesin diye sadece önünü görecek şekilde tasarlanmıştır. Hâlbuki günümüzde insanların hareketsiz yaşamı, aşırı beslenme alışkanlıkları, yağlı ve saflaştırılmış şekerli atıştırmalıklar, glikoz şurubu ile yapılmış ürünler gibi son yıllarda yaşantımıza giren besinlerin yaygın tüketiminin bu hastalıkların gelişimindeki rolü göz ardı ediliyor. Eskiden bu tip ürünler var mıydı? Obezite sıklığının artışı bu ürünlerin pazarlanmaya başlaması ile artış gösteriyor. Aynı “yarım bardak su” gibi; bardağın dolu ve boş taraflarını ne şekilde gördüğünüz, değerlendirdiğiniz önemli. Bence binlerce yıldır insanların temel besini olan “tam buğday” obezite, diyabet, kanser sıklığında artıştan sorumlu tutulacak son besin.
Bir bilim adamı olarak bir konuya bilimsel araştırmaların bulguları üzerinden tarafsız yaklaşmaya çalışırım. Öncelikle bu iddialara ilişkin konunun asıl muhatabı olan Gıda ve Ziraat Mühendislerinin yaptığı açıklamaları okudum. Peki, bilimsel araştırmaların sonuçları bu konuda ne diyor? Bu konuda yüksek saygınlıkta bir dergi olan “Journal of Cereal Science” dergisinde yayımlanan yeni iki bilimsel makale dikkatimi çekti.
Buğday, mısır ve pirinç ile birlikte, tüm dünyada en yaygın yetiştirilen ve tüketilen tahıllardan biri. Aslında dünyada yirmibeşbinden fazla melez buğday tipi bulunduğu düşünülüyor. Ancak bu konuda çalışma yapmak buğday tohumlarının son derece karmaşık yapısı nedeniyle zor; insan genomunun bile 5 misli. Dünyada tarımı yapılan buğdayın yüzde 95’i, yani yaklaşık 700 milyon tondan fazla bir miktar, “ekmeklik buğday” (Triticum aestivum) olarak bilinen hekzaploit tohumdan üretiliyor. Bunun dışında 35-40 milyon ton kadar da Akdeniz iklimi gibi sıcak ülkelere uyumu yapılmış olan tetraploit tür olan “durum buğdayı” (Triticum turgidum var.durum) yetiştiriliyor. Durum buğdayı, makarna ve bulgur yapımında kullanılıyor. Bunların haricinde ufak çapta üretimi yapılan eski tohumlar; diploit (Siyez ya da einkorn; Triticum monococcum var.monococcum), tetraploit (yerli emmer; Triticum turgidum var.dicoccum), hekzaploit (Kavulca ya da spelt; Triticum aestivum var.spelta) gibi tohumlar var. Ekmeklik buğday hariç, diğer tohumların ortak özelliği dış tohum kabuğu sıkı kapalı olduğundan harman sırasında ayrılmaması. Dolayısıyla ayrıca mekanik işlemlerle kabuğun ayrılması gerekiyor. Bu bakımdan un haline getirildiğinde daha yüksek lif içeriğine sahip olduğu bildiriliyor.
İşin ilginç tarafı, suçlanan hekzaploit “Ekmeklik buğdayın” anavatanı ülkemiz, güneydoğu Anadolu ve yaklaşık 9 bin yıl önce tetraploit “emmer” (Triticum turgidum var.dicoccum) ile buğdaygillerden diploit diğer bazı doğal otların (tespit buğdayı; Aegilops tauschii) doğal olarak melezlenmesi ile meydana gelmiş. Yani iddia edildiği gibi hekzaploit ekmeklik buğday tohumu günümüzde geliştirilmiş bir GDO tohumu değil. Tamamen doğal bir şekilde oluşmuş bir tohum. Bu nedenle Aegilops türlerinin Türkçe adı “Buğdayanası”. Verilen isim ne güzel değil mi?
Ortaya atılan bir başka iddia da bu hekzaploit tohumun içeriğinin de zayıfladığı, besleyici özelliğinin kaybolduğu şeklindeydi. Buğday tohumu yüzde 80 gibi oranda zengin bir protein kaynağı olduğunu biliyoruz. Bu bakımdan başlıca enerji kaynağımızı oluşturuyor. Peki bu hekzaploit ekmeklik buğday ile diğerleri yani eski orijinal olduğu kabul edilen (siyez, kavulca, emmer, durum) buğdaylarının içerikleri arasında fark var mı? Bu konuda yapılmış kapsamlı çalışmaların karşılaştırmalı olarak tartışıldığı yeni bir tarama çalışmasında dikkati çeken bir fark bulunmadığı bildiriliyor. Sadece diğer buğday tohumlarında (siyez, kavulca, emmer, durum) karotenoit oranının daha yüksek olduğu, bilhassa siyez tipinde lutein oranının ekmeklik buğdaya göre 5 misli daha yüksek olduğu bildiriliyor. Karotenoitler bildiğiniz gibi antioksidan etkisi ile bilinen turuncu-sarı renkli vitamin grubu maddeler, özellikle önemli bir karotenoit olan luteinin gözler için önemini biliyoruz. Ancak diğer incelenen içeriklerde belirgin bir farklılık bulunmadığı görülüyor. Yani “ekmeklik buğdayın” içeriğinde besleyici bileşenlerin oranlarının düşük olduğu, besleyici değerinin düşük olduğu yönündeki iddialar da bilimsel olarak asılsız görünüyor.
Beyaz ekmekten mutlaka kaçınılması gerektiği uyarılarına ben de katılıyorum. Karşılaştırmalı içerik analizi çalışmalarında tam tahıl unu ile beyaz ekmek unu arasındaki içerik farkı dikkat çekici. Ekmeklik buğdayda diyet lifi oranı yüzde 15 civarındayken, beyaz ekmek ununda yüzde 0,5’e düşüyor, yani 30 misli daha fazla. İnsan sağlığı bakımından önemli vitaminlerden biri olan folik asit miktarı tam buğday ununda beyaz ekmek ununa göre bin defa daha yüksek.
Yapılan bir bilimsel araştırmada şu sevilmeyen protein olan gluten oranının toprağın mineral içeriği ve stres koşullarına (sıcaklık, tarım koşulları) bağlı olarak değiştiği bildiriliyor. Yani yine iddia edildiği gibi glüten miktarı genetik değişime bağlı olarak artış göstermiyor, yetişme koşullarına bağlı.
Komik olan, dikkatimi çeken bir başka konu da ekmeğin içerisinde bulunan opioitlerin morfin gibi bağımlılık yaptığı, diyette ekmeği kesince kişilerin yoksunluk belirtileri gösterdiği şeklindeki iddiaydı. Bir düşünün ekmeği Beyoğlu’nun arka sokaklarında torbacılar satıyor, peşlerinde narkotik ekipleri! Peki, bu iddianın aslı ne? Hani şu sevilmeyen protein gluten var ya, yediğimizde vücutta iki fraksiyona parçalanıyor; biri monomer yapısında gliadinler (çölyak hastalarında ölümcül olan madde), diğeri ise polimerik yapıda gluteninler. Gliadin, bağırsaklarda parçalanırken, bir ara ürün olarak, “gliadorfin” adı verilen peptit meydana geliyor. Laboratuvarda bu maddenin doğrudan sıçanlara verilmesi ile morfin benzeri etki gözlemlenmiş. Bu madde yedi amino asidin birbirine bağlanması ile meydana geliyor. İnsan bağırsaklarındaki peptit taşıyıcılar (PepT1) sadece ikili ve üçlü amino asit yapılarının dolaşıma geçmesini sağlayabiliyor. Dolayısıyla gliadorfin’in vücutta emilmesi ve beyinde etki göstermesi söz konusu bile değil. Yani bu iddia sadece sıçanlarda yapılan bir deneyin bulgularına dayanıyor; ekmek yenildiğinde bu şekilde bir etki söz konusu değil.
Son olarak burada “hangi buğday?” sorusunu sormamız gerekiyor. Tohum kabuğu ile birlikte taş değirmende öğütülmüş “Tam buğdaydan” ekşi maya ile hazırlanmış ürünler. Sağlıklı olan bu, yoksa sorgulanması gereken kromozom sayısı değil. Ekşi maya içerisinde bulunan laktik bakteriler karbonhidratların emiliminin engellenmesine yardımcı oluyor. Taş değirmen ise diyet lifleri parçalamadığından bağırsak sağlığımızı olumlu etkiliyor. Hâlbuki elektrikli değirmenler diyet lifleri parçalayarak bağırsaklarımızdaki işlevini azaltıyor.
Sonuç olarak, hiçbir bilimsel bulguya dayanmadan, ayrıntılı değerlendirmeden ortaya atılan bu gibi iddialar maalesef insanların kafalarını karıştırıyor. Özellikle iddiaları ortaya atanların bazı mevcut bilgileri iddialarını destekleyecek şekilde çarpıtması ve kesin ifadeler kullanması durumu daha da vahimleştiriyor. Bir de bu fikri gerçek sanıp benimseyerek tedavi ve diyet programlar arasına dâhil ederek uygulayan sağlıkçıları düşünürsek yanlış bilgiler hızla yayılıyor. Eczacıların bu yanlışın düzeltilmesine katkısı olabilir diye düşünüyorum.
